Le proteine costituiscono, insieme a grassi e carboidrati, la classe dei macronutrienti.
Sono costituite da piccole unità chiamate amminoacidi che, a loro volta, vengono formati grazie alle informazioni contenute nei nostri geni. Sono 20 gli amminoacidi che possono unirsi tra loro per formare una proteina; di questi, 8 sono definiti essenziali, pertanto devo essere necessariamente introdotti con l’alimentazione.
Le proteine hanno funzione strutturale, e sono alla base di tutti i processi fisiologici. Ormoni, anticorpi, enzimi sono tutte proteine con compiti specifici. Esse intervengono nel trasporto di ossigeno (es. emoglobina), nella contrazione muscolare (es. actina e miosina), nelle reazioni metaboliche (es. enzimi), nella replicazione/divisione cellulare e nella trasmissione nervosa.
Le fonti alimentari di proteine sono varie: le ritroviamo sia in prodotti di origine vegetale, sia in prodotti di origine animale.
Che differenza c’è tra proteine vegetali e animali?
La differenza sta sostanzialmente nella composizione chimica, ovvero nella composizione in termini di aminoacidi. Le proteine di origine animale infatti, contengono tutti gli amminoacidi essenziali e dunque sono ad ALTO VALORE BIOLOGICO; quelle di origine vegetale invece, sono più semplici e sono costituite solo da alcuni aminoacidi essenziali: MEDIO O BASSO VALORE BIOLOGICO.
Possiamo dunque riassumente dicendo che, da un punto di vista nutrizionale, siano migliori le proteine di origine animale?
No, perché come sempre ogni sostanza deve essere valutate nella sua totalità; le proteine animali infatti sono sostanze acide e sono contenute in alimenti poveri di FIBRA, importante per la regolarità del nostro intestino. Ritroviamo invece maggiori quantitativi di fibra nelle proteine di origine vegetale, che risultano essere anche più leggere, alcaline e meno dannose a livello renale. Ciò deriva dal fatto che le proteine vegetali producono meno scarto azotato alleggerendo in tal modo il lavoro d’escrezione a carico dei reni.
Seppur sia vero che gli alimenti vegetali non possono fornirci un quadro amminoacidico completo, è altrettanto vero che, combinando gli alimenti in maniera corretta, possiamo sopperire a questo problema. Qui di seguito vi proponiamo un esempio.
Il frumento è carente di alcuni amminoacidi essenziali quali Lisina e Treonina, che possiamo ritrovare nei fagioli. Abbinare insieme questi due elementi in un unico piatto (pasta e fagioli per esempio), ci permette di avere un profilo amminoacidico completo. Discorso analogo possiamo fare con verdura e frutta secca, cereali e semi oleosi, ecc.
Il fabbisogno proteico è di circa 0,8 gr – 1 gr/kg di peso corporeo, ma è estremamente suscettibile agli stadi fisiologici: attività fisica costante, allattamento, sviluppo puberale, sono solo alcune delle situazioni che richiedono un maggior introito proteico.
Le principali fonti vegetali di proteine sono legumi, frutta secca e cereali.
Concludiamo dicendo che non esiste un determinato elemento che faccia bene o male e tutto deve essere preso in considerazione nella sua totalità, tenendo conto delle necessità individuali e delle interazioni con le varie componenti della dieta.
